原料の麻竹がシナチクになるまで

　麻竹の産地は限定されて、台湾、福建、広東が主産地という。つまり亜熱帯性気候の中で育つ竹なのである。日本人が食べる筍といえば孟宗竹である。この孟宗竹は地上にちょっとでも顔をのぞかせたら価値は半減してしまう。土の盛り上がり具合で見当をつけ、顔を出す前、おてんとうさまがあがる前の早朝に掘る。「朝掘」と称して珍重する。麻竹は正反対で、株単位で地上に伸びる。太さは１０ｃｍから２０ｃｍと孟宗竹に比べるとスリム。シナチクにするにはせの高さが１ｍ位に伸びたところで刈り取る。刈り取った麻竹は節のいいところだけ日本に運ばれてシナチクになる。節の部分は硬いので釜で３時間茹でて、桶に一つ一つていねいに広げてならべられる。いっぱいになったところで覆いをしてしっかり括る。そして約１ヶ月の発酵を待つ。この間に麻竹は乳酸発酵してあめ色に変わる。その後天日干しに３日から１週間、そして裁断機にかけ再度天日で干す。
　乾燥するのは輸送費が安くつくこともあるが、乾物にすることによって、干しあわび。つばめの巣、ふかひれ同様、風味とこくを出すためでもある。シナチクの産地が台湾から中国の広州に移りつつある、人件費の高騰からである。麻竹の刈り取りの時期は残暑厳しい９月である。竹林にはやぶ蚊の大群が待ち受けている。その後の処理のどれを取っても重労働のわりに手間賃が安い。そんなことから台湾では生産農家が減少したということである。